Desenvolvimento de chocolate com adição de gergelim torrado

Resumo

O chocolate, produzido a partir do cacau (Theobroma cacao L.), ocupa importante papel na economia e na cultura brasileira, sendo amplamente consumido por sua diversidade de formulações e características sensoriais. Nesse contexto, o gergelim (Sesamum indicum L.) destaca-se como um ingrediente promissor por apresentar compostos bioativos, valor nutricional e relevância socioeconômica. Este estudo teve como objetivo desenvolver chocolates com diferentes concentrações de gergelim torrado e avaliar sua influência nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. As formulações, contendo de 0% a 20% de gergelim torrado, foram elaboradas nos laboratórios do Campus do Sertão da UFS. O processamento compreendeu torra do gergelim, refino em moinho de pedras, temperagem e moldagem do chocolate. Foram realizadas análises de pH, acidez, proteínas, lipídeos, cor, microbiológicas e sensoriais, com tratamento estatístico pelo teste de Tukey (p<0,05). Os resultados demonstraram que a adição de gergelim torrado não promoveu alterações significativas nos teores de acidez, proteínas e lipídeos, porém proporcionou aumento do pH. Na análise colorimétrica, observou-se aumento da luminosidade e dos tons de amarelo. As análises microbiológicas indicaram ausência de enterobactérias e níveis de fungos filamentosos dentro dos padrões estabelecidos. Na avaliação sensorial, a formulação F4, com 20% de gergelim torrado, apresentou melhor aceitação para impressão global, sabor e intenção de compra, enquanto textura e aparência obtiveram elevada aceitação em todas as formulações. Conclui-se que a adição do gergelim torrado é viável além de ser uma estratégia para diversificar a produção de chocolate no Brasil, agregar valor econômico e sensorial ao produto final.