Desenvolvimento de tahine com nibs de cacau

Resumo

O aumento da demanda por alimentos saudáveis destaca o gergelim, resistente à seca e importante no Nordeste brasileiro, e o nibs de cacau, rico em polifenóis. Enquanto pastas industrializadas de chocolate contêm aditivos e açúcares prejudiciais, a combinação de nibs com tahine apresenta-se como alternativa inovadora e nutritiva. Essa proposta agrega valor funcional ao produto e promove saúde ao consumidor. O presente estudo tem como objetivo desenvolver tahine adicionado de nibs de cacau e avaliar a influência da concentração de nibs em suas propriedades químicas, físicas, físico-químicas e microbiológicas. Para isso, foram desenvolvidas cinco formulações com variação de 0% a 40% de nibs, utilizando gergelim da ACOPASE e nibs oriundo da Bahia. O processo envolveu torra, moagem e envase, seguido pelas análises físico-químicas, colorimetria (Lab*) e microbiológicas, com tratamento estatístico por ANOVA e teste de Tukey (p ≤ 0,05). Em relação às análises físico-químicas, a amostra C apresentou pH de 6,76±0,15, superior à F4, com 5,90±0,01. Para acidez, o maior resultado foi observado na F4, com 1,35±0,23. Quanto ao teor de lipídeos, a amostra C apresentou 36,60±2,79, enquanto a F4 obteve 35,37±2,38. O teste sensorial não apresentou diferença significativa para aparência, sabor, consistência, impressão global e intenção de compra. Na análise de colorimetria, o aumento da concentração de nibs promoveu redução da luminosidade (L*). Na avaliação microbiológica, coliformes totais e termotolerantes estiveram ausentes, conforme previsto na legislação. De acordo com os resultados obtidos, o tahine adicionado de nibs de cacau apresentou bons resultados, indicando potencial para consumo por público-alvo específico.