Otimização da incorporação de gel de vodca em doce de leite e avaliação da estabilidade física
DOI:
https://doi.org/10.34188/bjaerv9n3-042Palavras-chave:
superfície de resposta, hidrocoloides, reologia, otimização, produto lácteoResumo
Doce de leite é um produto lácteo tradicionalmente caracterizado por sua textura cremosa e sabor doce, resultante da concentração do leite e do açúcar e, em alguns casos, outros ingredientes para aprimorar suas características sensoriais e tecnológicas. O objetivo deste trabalho foi otimizar as concentrações de xantana e CMC em geis alcoólicos para aplicação em doce de leite utilizando metodologia de superfície de resposta. Foi empregado um delineamento fatorial completo 22 com três repetições no ponto central, avaliando viscosidade, sinérese, cor, perfil de textura, pH e teor alcoólico. Modelos polinomiais de segunda ordem foram ajustados e validados por ANOVA (p < 0,05). As superfícies de resposta mostraram interação significativa entre os fatores (p < 0,05), observada na combinação de 0,25% de goma xantana e 0,25% de CMC. A abordagem permitiu determinar condições que minimizaram a sinérese (0,0 %). Além disso, os parâmetros de textura, pH e cor foram satisfatórios nas condições otimizadas, quando comparados à formulação controle, mantendo características semelhantes às do doce tradicional. Além disso, a estabilidade do produto, que não apresentou separação de fases após o ciclo térmico. Esses resultados demonstram o potencial da incorporação de géis alcoólicos estabilizados por xantana e CMC como alternativa tecnológica para a formulação de doces de leite com valor agregado, estabilidade prolongada e com potencial para aplicações inovadoras na indústria de laticínios.
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