Desafios e estratégias de mitigação do desperdício de alimentos na hotelaria: um estudo no setor de confeitaria
DOI:
https://doi.org/10.34188/bjaerv9n2-253Palavras-chave:
desperdício de alimentos, hotelaria, confeitaria, gestão sustentável, inovaçãoResumo
O desperdício de alimentos é um dos maiores desafios do setor hoteleiro, especialmente na confeitaria, devido à alta perecibilidade dos insumos e à exigênciados dos padrões estéticos exigidos. Além dos prejuízos financeiros, essas perdas impactam negativamente a sustentabilidade das empresas e elevam a geração de resíduos sólidos. Este estudo analisou as causas do desperdício no setor de confeitaria de um resort em Foz do Iguaçu (PR), investigando estratégias de gestão, reaproveitamento seguro e práticas sustentáveis podem reduzir perdas sem comprometer a qualidade e as normas sanitárias. A pesquisa justifica-se pelos impactos econômicos, sociais e ambientais, alinhando-se à Política Nacional de Resíduos Sólidos (ODS) e ao Objetivo de Desenvolvimento Sustentável (ODS) 12 da ONU. O estudo adotou abordagem qualitativa e empírica de natureza descritiva, utilizando o método de estudo de caso. A unidade nalisadada foi escolhida intencionalmente, devido a complexidade e ao elevado volume de produção, permitindo identificar os principais pontos críticos de desperdício. Foram aplicadas entrevistas semiestruturadas a um grupo multidisciplinar composto por confeiteiros, auxiliares e gestores, permitindo captar diferentes perspectivas sobre o processo estudado seguindo o método da Escala de Likert. Dessa forma, conclui-se que a redução do desperdício de sobremesas depende do melhor controle da produção, do monitoramento dos descartes, da melhoria na comunicação entre os setores e da realização de treinamentos periódicos. Essas ações contribuem para maior eficiência, redução de custos e promoção de práticas mais sustentáveis no sertor de confeitaria estudado e um diferencial competitivo e sustentável para o empreendimento.
Referências
AZEVEDO, Marcela Evelyn Paiva de; NAGALLI, André. Desperdício de alimentos: uma revisão sistemática da literatura com base nos pilares da ecoeficiência. Revista Brasileira de Gestão Ambiental e Sustentabilidade, v. 10, n. 25, p. 821-839, 2023. DOI: 10.21438/rbgas(2023)102518. Disponível em: https://revista.ecogestaobrasil.net/v10n25/v10n25a18.html. Acesso em: 19 abril 2026.
BEKIN, Saul Faingaus. Endomarketing: como praticá-lo com sucesso. São Paulo: Pearson Prentice Hall, 2004.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial da União: Brasília, DF, 16 set. 2004. Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br. Acesso em: 22 maio 2026.
BRASIL. Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional (CAISAN). Estratégia intersetorial para a redução de perdas e desperdício de alimentos no Brasil. Brasília, DF: Ministério do Desenvolvimento Social, 2018. Disponível em: https://www.mds.gov.br/webarquivos/arquivo/seguranca_alimentar/caisan/publicacao/Caisan_Nacional/PDA. pdf. Acesso em: 22 maio 2026.
BRASIL. Lei nº 12.305, de 2 de agosto de 2010. Institui a Política Nacional de Resíduos Sólidos; altera a Lei nº 9.605, de 12 de fevereiro de 1998; e dá outras providências. Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, DF, 3 ago. 2010. Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2007-2010/2010/lei/l12305.htm. Acesso em: 22 maio 2026.
BRASIL. Lei nº 14.016, de 23 de junho de 2020. Dispõe sobre o combate ao desperdício de alimentos e a doação de excedentes de alimentos para o consumo humano. Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, DF, 24 jun. 2020. Disponível em: https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2019-2022/2020/lei/L14016.htm. Acesso em: 22 maio 2026
CAMPOS, Ana.; SILVA, Luciana. Educação ambiental e práticas sustentáveis na hotelaria. Revista Brasileira de Turismo, v. 18, n. 2, p. 55-70, 2023.
CARNEIRO, Claudia Leite. PLANO DE GERENCIAMENTO INTEGRADO DE RESÍDUOS SÓLIDOS EM UM RESTAURANTE INSTITUCIONAL: UMA FERRAMENTA OPERACIONAL, VISANDO MELHORIAS NA GESTÃO AMBIENTAL. Holos Environment, [S. l.], v. 13, n. 2, p. 130–140, 2013. DOI: 10.14295/holos.v13i2.5660. Disponível em: https://www.cea-unesp.org.br/holos/article/view/5660. Acesso em: 20 maio. 2026.
CASTRO, Newton de; SETTI, Arnaldo Augusto; GORGONIO, Antonio de Souza; REEBERG, James Hilton; FARIA, Sueli Corrêa de;. A questão ambiental e as empresas. 3. ed. revista e ampliada. Brasília: Sebrae, 1998.
COSTA, Francisco. Jose. Mensuração e desenvolvimento de escalas: aplicações em administração. Rio de Janeiro: Ciência Moderna, 2011.
D’AVIGNON, Alexandre; [et al]. Manual de Auditoria Ambiental. Emílio Lèbre La Rovere (coordenador) – Rio de Janeiro: Qualitymark, 2001.
DONAIRE, Denis; OLIVEIRA, Edenis Cesar de. Gestão ambiental na empresa. 3. ed. São Paulo: Atlas, 2018.
FAO – Food and Agriculture Organization of the United Nations. The State of Food Waste and Losses 2021. Rome: FAO, 2021.
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO). Perdas e desperdício de alimentos na América Latina e Caribe. Disponível em: https://www.fao.org/americas/news/news-detail/pda-benitez/pt. Acesso em: 22 maio 2026.
GOMES, Renato; OLIVEIRA, Tatiane. Gestão eficiente de recursos em cozinhas profissionais. Revista de Gestão e Sustentabilidade, v. 15, n. 1, p. 22-39, 2022.
GUSTAVSSON, Jenny; CEDERBERG, Christel; SONESSON, Ulf; VAN Otterdijk, Robert; MEYBECK, Alexandre. Global food losses and food waste – Extent, causes and prevention. Rome: FAO, 2011.
LIMA, Suianne Ednalba Mussoi de. Proposta de implantação de ações ambientais de resíduos sólidos no setor de alimentos e bebidas em hotel econômico: estudo de caso: Mirante Hotel em Foz do Iguaçu. 2005. Monografia de conclusão do Curso de Graduação em Hotelaria da Universidade Estadual do Oeste do Paraná, Foz do Iguaçu, 2005.
MARTINS, Karen Gomes; MIRANDA, Mara Rúbia da Silva. Mapeamento de processos em uma confeitaria – um estudo para minimização de desperdícios e redução de custos. In: XII SIMPÓSIO DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO, 12, 2024. Anais [...]. Rio de Janeiro, Universidade Veiga de Almeida, 2024. ISSN: 2318-9258. Disponível em: https://dspace.sti.ufcg.edu.br/handle/riufcg/43627
MORO, Larissa; SOUZA, Fernanda; MENDES, André. Desperdício estético na confeitaria: desafios e oportunidades sustentáveis. Revista de Gastronomia Contemporânea, v. 5, n. 2, p. 66-79, 2023.
ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS (ONU). Objetivo de Desenvolvimento Sustentável 12: consumo e produção responsáveis. [S.l.]: ONU, 2015. Disponível em: https://brasil.un.org/pt-br/sdgs/12. Acesso em: 22 maio 2026.
PIRES, Vanessa Cristina da Costa; SEABRA, Larissa Mont'Alverne Jucá; ROLIM, Priscilla Moura. A relação entre alimentação coletiva e gestão de resíduos: o papel da Educação Ambiental na redução do desperdício. Revista Brasileira de Educação Ambiental (RevBEA), [S. l.], v. 17, n. 5, p. 341–360, 2022. DOI: 10.34024/revbea.2022.v17.12907. Disponível em: https://periodicos.unifesp.br/index.php/revbea/article/view/12907. Acesso em: 20 maio. 2026.
RAMOS, Adriana; NASCIMENTO, Eduardo. Gestão sustentável em confeitarias de hotéis: diagnóstico e estratégias de minimização de perdas. Revista Brasileira de Hospitalidade, v. 20, n. 1, p. 33-50, 2022.
SOARES, Juliana; BATALHA, Mário Otávio. Redução de desperdício em confeitarias: gestão de produção e sustentabilidade. Revista de Administração em Gastronomia, v. 14, n. 2, p. 21-38, 2021.
SOUZA, Larissa; SILVA, Daniela; CORRÊA, Camila. Gestão de sobras alimentares em confeitaria profissional. Revista Alimentos e Hospitalidade, v. 9, n. 3, p. 45-60, 2020.
WAHLEN, Stefan; ERIKSSON, Mattias. Sustainable consumption and food waste: Hotel sector approaches. Journal of Cleaner Production, v. 155, p. 65–73, 2017.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
- O conteúdo dos artigos é de responsabilidade exclusiva dos autores.
- É permitida a reprodução total ou parcial do conteúdo dos artigos, desde que citada a fonte.
- Artigos com plágio serão recusados, e o autor do plágio perderá o direito de publicar nesta revista.
- Os nomes e endereços informados nesta revista serão utilizados exclusivamente para os serviços prestados por esta publicação e não estão disponíveis para outros fins ou a terceiros.
- Depois de enviar os artigos, os autores cedem os direitos autorais de seus artigos ao BJAER. Se você se arrepender da submissão, o autor tem o direito de solicitar ao BJAER que não publique seu artigo. Porém, essa solicitação deve ocorrer até dois meses antes da divulgação do número que o artigo será publicado.
- O BJAER usa a licença Creative Commons CC BY. Informações sobre esta licença podem ser encontradas em: https://creativecommons.org/licenses/by/3.0/br/
Brazilian Journal of Animal and Environmental Research (BJAER) se reserva o direito de efetuar nos originais alterações de ordem normativa, ortográfica e gramatical, com vistas a manter o padrão culto da língua, respeitando, porém, o estilo dos autores. Os trabalhos finais não serão enviadas aos autores.
