Efeito do tempo e condições de armazenamento sobre a qualidade física de ovos comercializados em Rio Branco - AC

Resumo

Os ovos constituem importante fonte de proteína de alto valor biológico e apresentam grande relevância econômica e nutricional no Brasil. Entretanto, as condições de armazenamento no ponto de venda podem comprometer a qualidade física do produto, especialmente em regiões de clima quente, como o estado do Acre. O presente estudo teve como objetivo avaliar a influência do tempo e das condições de armazenamento sobre a qualidade física de ovos comercializados em supermercados de Rio Branco – AC. Foram utilizados 240 ovos, sendo 120 de casca branca e 120 de casca vermelha, provenientes de duas marcas comerciais, armazenados sob temperatura ambiente (29 °C) e sob refrigeração (3 °C a 5 °C) por 1, 15, 30, 45 e 60 dias. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2×2×2×5 (temperatura × cor da casca × marca × tempo). Foram avaliados parâmetros físicos internos e externos, incluindo peso do ovo e de suas frações, espessura da casca, altura e diâmetro da gema, altura do albúmen, índice de gema, unidade Haugh e pH da clara e da gema. Os dados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Scott-Knott ao nível de 1% de probabilidade. Observou-se influência significativa da temperatura e do tempo para a maioria das variáveis, com deterioração mais acentuada em ovos mantidos em temperatura ambiente. A refrigeração mostrou-se eficaz na preservação da qualidade interna ao longo do período avaliado, enquanto marca e cor da casca não apresentaram influência consistente. Conclui-se que o controle da temperatura na comercialização é determinante para a manutenção da qualidade física dos ovos comercializados.