Aplicación de un sistema HACCP para una línea de producción de pollo de engorda en México

Autores

  • Gibrán Jalil Farfán-Rodríguez
  • Luis Antonio Landín-Grandvallet
  • José Alfredo Villagómez-Cortés

DOI:

https://doi.org/10.34188/bjaerv8n4-246

Palavras-chave:

control de calidad, inocuidad alimentaria, riesgo, trazabilidad

Resumo

Como resultado de la globalización del comercio, el aumento de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) y la preocupación general por la salud, la inocuidad alimentaria ha cobrado importancia. Existen herramientas para la inocuidad y seguridad alimentaria, pero escasos casos documentados en México, por lo que el objetivo de este estudio fue diseñar un sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para una línea de pollo rosticero tipo natural en una planta de aves que procesa alrededor de 70,000 aves diarias en Tehuacán, Puebla, México. El estudio siguió la metodología HACCP. El único punto crítico de control (PCC) que se identificó en el proceso ocurrió en la etapa de lavado de producto en el enfriador. Se identificaron como peligros: el crecimiento microbiológico y la concentración de cloro; se propusieron las medidas preventivas y correctivas para cada caso. Además, para evitar la aparición de PCC´, es importante supervisar la recepción y almacenaje de materia prima. Para garantizar un producto de calidad, el sistema HACCP necesita una serie de prerrequisitos como programas de Buenas Prácticas Operativas Estandarizadas Sanitarias (POES) y de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Se concluye que, en el proceso de diseñar un sistema HACCP para una línea de pollo rosticero tipo natural en una planta procesadora de aves, se encontró que el único PCC identificado fue el lavado del producto en el enfriador.

   

Biografia do Autor

Gibrán Jalil Farfán-Rodríguez

Luis Antonio Landín-Grandvallet

José Alfredo Villagómez-Cortés

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Publicado

2025-12-30

Como Citar

Farfán-Rodríguez, G. J., Landín-Grandvallet, L. A., & Villagómez-Cortés, J. A. (2025). Aplicación de un sistema HACCP para una línea de producción de pollo de engorda en México. Brazilian Journal of Animal and Environmental Research, 8(4), e84855. https://doi.org/10.34188/bjaerv8n4-246

Edição

v. 8 n. 4 (2025)

Seção

Artigos originais

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