Inovação de sorvete: inclusão da fada azul (Clitoria ternatea) como alimento funcional
DOI:
https://doi.org/10.34188/bjaerv8n4-178Palavras-chave:
sorvete funcional, feijão borboleta, corante natural, aceitação sensorial, composição centesimalResumo
O presente estudo teve como objetivo desenvolver um sorvete zero açúcar e funcional elaborado com o corante natural obtido do chá de flores desidratadas de Clitoria ternatea, bem como avaliar sua composição centesimal, qualidade microbiológica, aceitação sensorial e intenção de compra. As análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais foram conduzidas nos Laboratórios de Análises Físico-Química e Microbiológicas da Faculdade de Tecnologia de Marília. Para a avaliação sensorial utilizou-se o Método Afetivo de aceitação, aplicado a 119 provadores não treinados. Os resultados demonstraram que os atributos sabor (6,56 ± 0,89) e consistência (6,54 ± 0,81) foram os mais bem aceitos, e 71,4% dos participantes afirmaram que certamente comprariam o produto. A composição centesimal indicou valor energético moderado (173,3 kcal/100 g), baixo teor de sódio (37,3 mg/100 g) e adequada distribuição de macronutrientes. A análise microbiológica confirmou a conformidade do produto com os padrões legais vigentes, não sendo detectada a presença de patógenos, o que assegura sua qualidade higiênico-sanitária. Conclui-se que o sorvete elaborado com chá de Clitoria ternatea representa uma alternativa inovadora e funcional, com elevado potencial de aceitação comercial e contribuição para o desenvolvimento de produtos alimentícios mais saudáveis e sustentáveis.
Referências
AGEL. Consumo de sorvete no Brasil cresce 15% em 2023. 2024. Disponível em: https://abrasorvete.com.br/consumo-de-sorvete-no-brasil-cresce-15-em-2023/. Acesso em: 2024.
AMARANTE, A. C. M. et al. Microbiological quality of artisanal and industrial ice creams sold in the south of Rio Grande do Sul. Research, Society and Development, Vargem Grande Paulista, v. 10, n. 1, 2021.
ANDRADE, T. R. Cadeia do frio para alimentos: resfriamento, refrigeração e congelamento. 2018. 71 f. Monografia (Trabalho de Conclusão de Curso em Engenharia Química) – Escola Politécnica, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2018.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS E DO SETOR DE SORVETES. Estatística produção e consumo de sorvetes no Brasil. 2014. Acesso em: 12 mar. 2014.
AYRES, M; AYRES Jr, M; AYRES, D. L.; SANTOS, A. A. S. Bioestat: aplicações estatísticas nas áreas das ciências biológicas e médicas. Belém; Sociedade Civil Mamirauá: MCT-CNPq, 2007.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de gelados comestíveis: Resolução RDC n. 266, de 22 de setembro de 2005. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 2005.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Instrução Normativa n° 161, de 01 de julho de 2022. Brasília: ANVISA, 2022.
BRASIL, A. S. et al. Avaliação da qualidade físico-química de polpas de fruta congeladas comercializadas na cidade de Cuiabá-MT. Revista Brasileira de Fruticultura, v. 38, n. 1, p. 167-175, 2016.
BUSSAB, W. O.; MORETTIN, P. A. Estatística Básica. São Paulo: Saraiva, 2017.
DE MELO VASCONCELOS, K. M. et al. Aproveitamento tecnológico do jambo vermelho (Syzygium malaccense...) na produção de sorvete. Research, Society and Development, v. 12, n. 12, p. e51121243858, 2023.
DE OLIVEIRA, V. A. F. et al. Clitoria ternatea: compostos bioativos e seu potencial para elaboração de bebidas funcionais. Observatorio de la Economía Latinoamericana, v. 22, n. 7, 2024.
FERREIRA, Clissiane Lima. Potencial nutricional e antioxidante das plantas alimentícias não convencionais (PANCs): uma revisão integrativa. 2023. 39 f. Monografia (Graduação em Nutrição) — Centro de Ciências Biológicas e da Saúde, Departamento de Ciências Fisiológicas, Universidade Federal do Maranhão, São Luís, 2023. Disponível em: http://hdl.handle.net/123456789/7311. Acesso em: 01 dez. 2025.
GAMAGE, G. C. V. et al. Anthocyanins from Clitoria ternatea L.: biosynthesis, extraction, stability, antioxidant activity, and applications. Frontiers in Plant Science, v. 12, 2021.
GIACOMINI, L. S. Análise microbiológica de sorvetes produzidos em Foz do Iguaçu - PR. Revista Sabios: Ciência e Saúde, Foz do Iguaçu, v. 11, n. 2, p. 19-24, jul./dez. 2016.
HASANAH, N. N. et al. A systematic review of Butterfly Pea Flower (Clitoria ternatea L.): extraction and application as a food freshness pH-indicator for polymer-based intelligent packaging. Polymers, v. 15, n. 11, p. 2541, 2023.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. Brasília: Ministério da Saúde; ANVISA, 2005.
ITAL. Brasil Foods Trends 2020. São Paulo: ITAL/FIESP, 2010. Disponível em: https://ital.agricultura.sp.gov.br/documento/brasilfoodtrends/.
KAREL, A.; KUMAR, H.; CHOWDHARY, B. Clitoria ternatea L.: uma planta milagrosa. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, v. 7, n. 9, p. 672–674, 2018.
LI, C. et al. Phytochemical properties and in vitro biological activities of phenolic compounds from flower of Clitoria ternatea L. Molecules, v. 27, n. 19, p. 6336, 2022.
MATOS, G. B. et al. Corante natural azul da flor comestível Clitoria ternatea: extração, caracterização e estabilidade. Observatorio de la Economía Latinoamericana, v. 22, n. 2, 2024.
MELO, L. M. et al. Sorvete de umbu e mangaba com propriedade funcional: processamento e caracterização. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, v. 28, p. 1-11, 2021.
MELO, P. H. S. Desenvolvimento de sobremesas com a inserção de plantas alimentícias não convencionais (PANC). 2024. Monografia (Trabalho de Conclusão de Curso em Gastronomia) – Departamento de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, 2024.
MORZELLE, M. C. et al. Caracterização físico-química e sensorial de sorvetes à base de frutos do cerrado. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 67, n. 387, p. 70-78, 2012.
MUKHERJEE, P. K. et al. The Ayurvedic medicine Clitoria ternatea From traditional use to scientific assessment. Journal of Ethnopharmacology, v. 120, n. 3, p. 291–301, 2008.
MULTISONA, R. R. et al. Cookies fortified with Clitoria ternatea Butterfly Pea Flower Petals: antioxidant capacity, nutritional composition, and sensory profile. Foods, v. 13, n. 18, p. 2924, 2024.
MUZAIFA, M. et al. Atividade antioxidante, características físicas e sensoriais do sorvete de baunilha com a adição de flor de telang. Jornal Agroindustria, v. 14, n. 1, p. 68–76, 2024.
OGUIS, G. K.; GILDING, E. K.; JACKSON, M. A.; CRAIK, D. J. Butterfly pea (Clitoria ternatea), a cyclotide-containing plant with applications in agriculture and medicine. Frontiers in Plant Science, v. 10, p. 23, 2019.
OLIVEIRA, E. T. et al. Avaliação microbiológica de sorvetes comercializados nos principais supermercados de Maceió-AL. In: CONNEPI - CONGRESSO NORTE NORDESTE DE PESQUISA E INOVAÇÃO, 7., 2012, Palmas. Anais
PAZIANOTTI, L. et al. Características microbiológicas e físico-químicas de sorvetes artesanais e industriais comercializados na região de Arapongas-PR. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 65, n. 377, p. 15-20, 2010.
PATROCÍNIO, B. M. De que alimentação saudável estamos falando? Perspectivas de usuárias de um serviço de nutrição. 2024. 58 f. Dissertação (Mestrado em Saúde Coletiva) – Instituto de Medicina Social, Universidade do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2024.
PEIXER, L. C. Determinação de metais alcalinos e metais alcalinos terrosos em alimentos. 2013. Monografia – Instituto Federal de Santa Catarina, São José, 2013.
PLANTAS alimentícias não convencionais (PANCs) na dieta humana: um estudo de revisão. Revista Saúde (UNG-Ser), Guarulhos, v. 1, p. 1–10, 2022.
SADEK, Z. I.; KORIEM, A. A. Microbiological evaluation of small and large scale produced ice cream in Assiut city. Assiut Veterinary Medical Journal, Assiut, v. 69, n. 195, p. 119-126, 2023.
SANTOS, Jôsiele Luêne dos. Desenvolvimento e análise sensorial de sorvete adicionado do fruto do mandacaru (Cereus jamacaru). 2025. 42 f. Monografia (Trabalho de Conclusão de Curso em Nutrição) – Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité, 2025.
SILVA, N. da et al. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2010.
SILVA, L. R.; MARTINS, J. R. Microbiological quality of ice creams marketed in Frutal, Minas Gerais, Brazil. Revista Varia Scientia Agrárias, Três Corações, v. 7, n. 1, p. 1-6, 2017.
TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. Análise sensorial dos alimentos. Florianópolis: UFSC, 1987.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
- O conteúdo dos artigos é de responsabilidade exclusiva dos autores.
- É permitida a reprodução total ou parcial do conteúdo dos artigos, desde que citada a fonte.
- Artigos com plágio serão recusados, e o autor do plágio perderá o direito de publicar nesta revista.
- Os nomes e endereços informados nesta revista serão utilizados exclusivamente para os serviços prestados por esta publicação e não estão disponíveis para outros fins ou a terceiros.
- Depois de enviar os artigos, os autores cedem os direitos autorais de seus artigos ao BJAER. Se você se arrepender da submissão, o autor tem o direito de solicitar ao BJAER que não publique seu artigo. Porém, essa solicitação deve ocorrer até dois meses antes da divulgação do número que o artigo será publicado.
- O BJAER usa a licença Creative Commons CC BY. Informações sobre esta licença podem ser encontradas em: https://creativecommons.org/licenses/by/3.0/br/
Brazilian Journal of Animal and Environmental Research (BJAER) se reserva o direito de efetuar nos originais alterações de ordem normativa, ortográfica e gramatical, com vistas a manter o padrão culto da língua, respeitando, porém, o estilo dos autores. Os trabalhos finais não serão enviadas aos autores.
