Análise sensorial de linguiça suína artesanal no município de Boa Vista, Roraima
DOI:
https://doi.org/10.34188/bjaerv8n2-052Palavras-chave:
carne, consumidor, defumação, derivados de carne suína, suinoculturaResumo
A suinocultura é uma atividade de grande relevância socioeconômica, com a carne suína sendo a proteína animal mais consumida no mundo. Entre os produtos derivados da carne suína, as linguiças são de grande popularidade, sendo frequentemente defumadas para melhorar suas características sensoriais. O objetivo deste estudo foi elaborar linguiças suínas artesanais e realizar uma análise sensorial comparativa entre tipos de linguiças produzidas por diferentes métodos: sem o uso de técnicas especiais (in natura), defumação com fumaça líquida e defumação com o uso de defumador tradicional. Para a produção, utilizou-se carne suína adquirida de produtor local e de estabelecimento comercial, com a inclusão de condimentos específicos. A análise sensorial foi realizada com 60 provadores, utilizando um teste de aceitação para os atributos sabor, cor, aroma, textura, intenção de compra e aceitação global. Os dados foram analisados por meio de análise de variância (ANOVA) e as diferenças significativas entre as médias foram determinadas pelo teste de Tukey, ao nível de significância de 5%. Os tratamentos não apresentaram diferença significativa para a maioria dos atributos, exceto para os parâmetros de sabor e aceitação, em que o uso de defumador tradicional apresentou menor pontuação comparado aos demais. Nesse sentido, a defumação com o uso de fumaça líquida na produção de linguiça suína foi bem aceita pelos consumidores, possibilitando um sabor agradável comparado a defumação tradicional. O estudo forneceu insights sobre a influência de diferentes processos de defumação sobre os atributos sensoriais de linguiça suína artesanal com potencial para comercialização no município de Boa Vista.
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