Presencia de Peligros Biológicos en Leche de Bovinos: Evaluación Microbiológica y Propuesta de Buenas Prácticas Pecuarias en una Unidad Productiva de Michoacán, México

Resumo

La leche bovina cruda constituye un alimento de alto valor nutricional, pero también un vehículo potencial de transmisión de agentes patógenos cuando no se aplican adecuadamente Buenas Prácticas Pecuarias (BPP). El objetivo de este estudio fue evaluar la presencia y caracterización microbiológica de peligros biológicos en leche cruda producida en una unidad lechera del municipio de Venustiano Carranza, Michoacán (México), así como establecer correlaciones entre la carga microbiana y las condiciones higiénico-sanitarias del proceso de ordeño. Se recolectaron 30 muestras de leche cruda y se realizaron análisis microbiológicos clásicos para la detección de Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella spp.. Paralelamente, se aplicó una auditoría basada en listas de verificación de BPP. Los resultados revelaron una alta carga microbiana total (2.3 × 10⁶ UFC/mL) y elevada prevalencia de patógenos, destacando E. coli (80%), S. aureus (66.7%) y L. monocytogenes (30%). El cumplimiento de las BPP fue bajo, con solo el 24% de los criterios evaluados en conformidad. Se halló una correlación negativa significativa entre la carga microbiana y el grado de cumplimiento de BPP (r = -0.742; p < 0.01). Estos hallazgos confirman que el incumplimiento de prácticas sanitarias incrementa el riesgo microbiológico en la leche cruda. Se concluye que la implementación sistemática de BPP es esencial para mejorar la inocuidad del producto y proteger la salud pública.