Maturação de queijo parmesão embalado à vácuo: um estudo comparativo à maturação convencional
DOI:
https://doi.org/10.34188/bjaerv7n4-165Palavras-chave:
contaminação, envase, laticínios, queijos durosResumo
A maturação do queijo parmesão é a etapa crucial responsável por conferir as características sensoriais e reológicas desejáveis, como aroma, sabor e textura. Essa etapa é considerada crítica para garantir a obtenção de um produto final de alta qualidade e seguro para o consumo. No Brasil, assim como em outros países que produzem queijos duros maturados, como o parmesão, os produtores frequentemente adotam procedimentos sanitários durante a maturação para minimizar a contaminação microbiológica proveniente do ambiente. Contudo, essas práticas muitas vezes são paliativas. Este estudo teve como objetivo comparar as principais características físico-químicas, microbiológicas, reológicas e sensoriais de queijos parmesão maturados de forma tradicional (sem embalagem) com queijos embalados a vácuo em polietileno termoencolhível. Para isso, foram produzidos lotes de queijo, diferenciando-se apenas pelo uso do envase a vácuo no lote experimental. O lote controle não recebeu qualquer tipo de embalagem, resina ou material semelhante, usualmente empregado na indústria de laticínios para outros tipos de queijos. Após 180 dias de maturação, os resultados mostraram que o lote embalado não apresentou diferenças significativas em relação ao lote controle nos parâmetros físico-químicos, reológicos e sensoriais. No entanto, a contagem de bolores e leveduras foi substancialmente maior no lote não embalado nos períodos de 90, 135 e 180 dias, mesmo com rígido controle da qualidade do ar na câmara de maturação. Conclui-se, portanto, que o envase a vácuo não compromete as características do queijo parmesão maturado, além de proporcionar maior segurança alimentar ao reduzir a contaminação microbiológica do produto final.
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