Aproveitamento do mesocarpo da jaca verde (Artocarpus heterophyllus) na produção de alimento análogo a carne

Autores

  • Claudia Gianne Pessoa Fernandes
  • Deise Souza de Castro
  • Dalmo Marcello de Brito Primo
  • Luana de Fatima Damasceno dos Santos
  • Janaina Mendonça Soares
  • Bruno Adelino de Melo

DOI:

https://doi.org/10.34188/bjaerv7n2-036

Palavras-chave:

alimentos à base de plantas, aceitação sensorial, novos produtos

Resumo

As mudanças nos hábitos alimentares, questões éticas, religiosas e de sustentabilidade tem contribuído com o crescimento do interesse em alimentos à base de plantas alternativas à carne. Esse trabalho teve como objetivo desenvolver um alimento vegetal análogo à carne, obtido do mesocarpo da jaca verde, e avaliar suas características físico-química e sensorial. O mesocarpo da jaca foi obtido pelo cozimento da jaca verde, a qual foi utilizado como base para produção de 4 formulações de análogos a carne com diferentes proporções de condimentos e especiarias, que foram avaliados quanto a aceitação sensorial por meio de escala hedônica estruturada para os parâmetros cor, sabor, aroma, aparência e intenção de compra. Os resultados demonstraram que o mesocarpo cozido da jaca verde apresenta características favoráveis ao armazenamento. Na análise sensorial não houve largas diferenças entre as formulações, no entanto as formulações 1 e 4 que apresentavam condimentos que estão no cotidiano receberam melhores notas. O público que o mesocarpo de jaca verde cozido atinge é vasto e diversificado pois tal produto serve para complemento e não como principal fonte nutricional. O acesso a um vasto cardápio ainda está em construção, devido à dificuldade de acesso que a perecibilidade do produto apresenta.

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Publicado

2024-04-18

Como Citar

Fernandes, C. G. P., Castro, D. S. de, Primo, D. M. de B., Santos, L. de F. D. dos, Soares, J. M., & Melo, B. A. de. (2024). Aproveitamento do mesocarpo da jaca verde (Artocarpus heterophyllus) na produção de alimento análogo a carne. Brazilian Journal of Animal and Environmental Research, 7(2), e69010 . https://doi.org/10.34188/bjaerv7n2-036

Edição

v. 7 n. 2 (2024)

Seção

Artigos originais

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