Efecto del blanqueo y la pasteurización sobre la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos de la pitahaya roja (Hylocereus monacanthus) / Effect of blanching and pasteurization on the antioxidant capacity and bioactive compounds of red dragon fruit (Hylocereus monacanthus)

Autores

  • Genaro Christian Pesantes Arriola
  • Víctor Alexis Higinio Rubio
  • Jacqueline Roxana Reaño Rivera
  • Gisella Magaly Orellana Berrocal

DOI:

https://doi.org/10.34188/bjaerv5n1-026

Palavras-chave:

Vitamina C, betalaínas, ácido cítrico, tratamiento térmico

Resumo

El objetivo de esta investigación fue establecer parámetros tecnológicos que maximicen la retención de la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos en el proceso de elaboración de néctar de pitahaya roja.  Para tal efecto, se evaluó la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos a la pulpa de pitahaya roja fresca y después de las operaciones de escaldado y pasteurizado.  Luego, se ensayaron tres tiempos de escaldado (3, 5 y 7 minutos) a la temperatura de 90°C y tres tratamientos térmicos de pasteurización letalmente equivalentes (85°C x 30,2 min; 90°C x 22,7 min y 95°C x 14,9 min).  Los resultados obtenidos indican que escaldando la frutas por un tiempo de 3 minutos se consigue ablandar el fruto para facilitar e incrementar el rendimiento (65,6%) en la operación de pulpeado; en lo referente al tratamiento térmico, se observó que pasteurizando a 95°C x 14,9 min se alcanzan mayores retenciones en la capacidad antioxidante de 1760,61 μmol TROLOX eq./g de muestra (63,56%) y en los compuestos bioactivos evaluados en el néctar, 1176,47 mg de ácido gálico/100 g de muestra seca (84,62%), 8,79 mg de ácido ascórbico/100 g de muestra seca (77,81%) y de 301,42 mg de mg de betalaínas totales/100 g de muestra seca (98,76%).

Referências

Arnao, M. (2000). Some methodological problems in determination of antioxidant activity using chromogen radicals: a practical case. Trends Food Science Technology, 11: 419-421.

Association of Official Analytical Chemists (AOAC). (2005). Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemists International, Maryland, U.S.A., Gathersbur.

Castellanos, E. y Yahia, M. (2008) Identification and quantification of betalains from the fruits of10 Mexican prickly pear cultivars by high-performance liquid chromatography and electrospray ionization mass spectrometry. J. Agric. Food Chem. 56: 5758-5764.

Corzo, L.; Bautista, M.; Gómez, Y. y Torres, L. (2016). Frutas de cactáceas: Compuestos bioactivos y sus propiedades nutracéuticas. En: Ramírez, M. (Ed.). Propiedades Funcionales de Hoy. OmniaScience. España, 35-66.

Elías, C.; Morales, E. y García, S. (2014). Manual de tratamiento térmico de alimentos. Editorial de La Universidad Nacional Agraria La Molina.

Esquivel, P. y Araya, Y. (2012). Características del fruto de la pitahaya (Hylocereus sp.) y su potencial de uso en la industria alimentaria. Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos 3: 113-129.

Figueroa-Cares, I., Martínez, M., Rodríguez, E., Colinas, M., Valle, S., Ramírez, S., Gallegos, C. (2010). Contenido de pigmentos, otros compuestos y capacidad antioxidante en 12 cultivares de tuna (Opuntia spp.) de México. Revista Mexicana Agrociencias 44 (7): 763 - 771.

García, L.; Salinas, Y. y Valle, S. (2012). Betalaínas, compuestos fenólicos y actividad antioxidante en pitaya de mayo (Stenocereus griseus H.). Revista fitotecnia mexicana, 35(5): 01-05.

Gengatharan, A.; Dykes, G.; Choo, W. (2015). Betalains: Natural plant pigments with potential application in functional foods. LWT-Food Science and Technology 64: 645-649.

Hernandez, G. y Salazar, M. (2017). Efecto de las betalaínasy fenoles solubles totales de pitahaya (Hylocereus polyrhizus) como antioxidantes en el yogurt. Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras.

Jimenez, V. y Abdelnour, A. (2013). Identificación y valor nutricional de algunos materiales nativos de arándano (Vaccinium spp). Tecnología en Marcha 26 (2), 3.

Kader, A. (2002). Postharvest technology of horticultural crops. California., USA. University of California. Division of Agriculture and Natural Resources, ANR Publications.

Klopotek, Y., Otto, K., Böhm, V. (2005). Processing Strawberries to differents products alters contents of vitamin C, total phenolics, total anthocyanins, and antioxidant capacity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, 5640 – 5646.

Kuskoski, M., Asuero, A., Troncoso, A., Mancini-Filho, J. y Fett, R. (2005). Aplicación de diversos métodos químicos para determinar actividad antioxidante en pulpa de frutos. Ciencia y Tecnología de Alimentos, 25 (4): 726 - 732.

Magalhães, S.; Silva, M.; Ramos, D.; Pio, S.; Pasqual, M.; Boas, E.; Galvão, E.; Melo, E. (2019). Changes in the physical and physico-chemical characteristics of red-pulp dragon fruit during its development. Scientia Horticulturae 253: 180-186.

Montesinos, J.; Rodríguez, L.; Ortíz, R.; Fonseca, M.; Ruíz, G. y Guevara, F. (2015). Pitahaya (Hylocereus spp.) un recurso fitogenético con historia y futuro para el trópico seco mexicano. Revista Cultivos Tropicales. 36: 67-76.

Obregón, J. (2001). Efecto de la temperatura sobre de gajos de mandarina satsuma (Citrus unshiu) en almíbar, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima, Perú.

Pérez, M.; Hernández, L. y Barragán, B. (2017). Extracción de compuestos bioactivos de Pitaya roja (Stenocereus stellatus) aplicando pretratamientos con microondas, ultrasonido y enzimáticos. Revista Agrociencia 51: 135-151.

Pesantes, G. y Tejada, S. (2021). Capacidad antioxidante y compuestos bioactivos en el proceso de elaboración de zumo de arándanos (Vaccinium corymbosum). Escuela de Posgrado de la Universidad Nacional del Callao, Perú.

Podsedek, A. (2007). Natural antioxidants and antioxidant capacity of brassica vegetable. Journal Food Composition Analysis, 40: 1 - 11.

Repo, R. y Encina, C. (2008) Determinación de la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos de frutas nativas. Revista Sociedad Química del Perú, 74(2): 108-124.

Sato, J. (2013). Efecto de la pasteurización en la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos en la elaboración de néctar de aguaymanto (Physalis peruviana), Universidad Nacional Agraria La Molina, Perú.

Shoemaker, J. (1975). Blueberries. In: Small Fruit Culture, Connecticut, USA, The Avi Publishing Company, Westport.

Swain, T. and Hillis, W.E. (1959) The Phenolic Constituents of Prunus doméstica. I.—The Quantitative Analysis of Phenolic Constituents. Journal of the Science of Food and Agriculture, 10: 63-68.

Tonny, C.; Maigoda; Darwis; et al. (2017). Red dragon fruit powder as a basic ingredient for functional foods rich in bioactive compounds, nutritional substances and antioxidants. Pakistan Journal of Nutrition 16: 714-718.

Tran, D.; Yen, C.; Chen, Y. (2015). Effects of bagging on fruit characteristics and physical fruit protection in red pitaya (Hylocereus spp.). Biological Agriculture & Horticulture: An International Journal for Sustainable Production Systems 31: 158-166.

Tsouvaltziz, P., D. Gerasopoulos and A. Siomos. (2007). Effects of base renoval and heat tratment on visual and nutricional quality of minimally processed leeks. Postharvest Biology and Technology, 43 (1): 158 - 164.

Verona, A.; Urcia, J. y Paucar, L. (2020). Pitahaya (Hylocereus spp.): Cultivo, características fisicoquímicas, composición nutricional y compuestos bioactivos. Revista Scientia Agropecuaria 11(3): 439-453.

Wootton-Beard, P.C., Ryan, L. (2011). Improving public health?: The role of antioxidant-rich fruit and vegetable beverages. Food Research International, 44: 3135 - 3148.

Downloads

Publicado

2022-01-21

Como Citar

Arriola, G. C. P., Rubio, V. A. H., Rivera, J. R. R., & Berrocal, G. M. O. (2022). Efecto del blanqueo y la pasteurización sobre la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos de la pitahaya roja (Hylocereus monacanthus) / Effect of blanching and pasteurization on the antioxidant capacity and bioactive compounds of red dragon fruit (Hylocereus monacanthus). Brazilian Journal of Animal and Environmental Research, 5(1), 295–307. https://doi.org/10.34188/bjaerv5n1-026

Edição

v. 5 n. 1 (2022)

Seção

Artigos originais

Licença

  • O conteúdo dos artigos é de responsabilidade exclusiva dos autores.
  •  É permitida a reprodução total ou parcial do conteúdo dos artigos, desde que citada a fonte.
  •  Artigos com plágio serão recusados, e o autor do plágio perderá o direito de publicar nesta revista.
  •  Os nomes e endereços informados nesta revista serão utilizados exclusivamente para os serviços prestados por esta publicação e não estão disponíveis para outros fins ou a terceiros.
  •  Depois de enviar os artigos, os autores cedem os direitos autorais de seus artigos ao BJAER. Se você se arrepender da submissão, o autor tem o direito de solicitar ao BJAER que não publique seu artigo. Porém, essa solicitação deve ocorrer até dois meses antes da divulgação do número que o artigo será publicado.
  •  O BJAER usa a licença Creative Commons CC BY. Informações sobre esta licença podem ser encontradas em: https://creativecommons.org/licenses/by/3.0/br/

 

 

Brazilian Journal of Animal and Environmental Research (BJAER) se reserva o direito de efetuar nos originais alterações de ordem normativa, ortográfica e gramatical, com vistas a manter o padrão culto da língua, respeitando, porém, o estilo dos autores. Os trabalhos finais não serão enviadas aos autores.