Análisis bromatológicos y funcionales de tres variedades comerciales de garbanzo (Cicer arietinum L.) / Análise bromatológica e funcional de três variedades comerciais de grão de bico (Cicer arietinum L.)

Resumo

En las últimas décadas la demanda del consumidor con respecto a los alimentos ha cambiado considerablemente, ya que cada vez busca productos que contribuyan directamente a su salud. En este sentido se ha planteado el aprovechamiento de las leguminosas de mayor consumo, tales como frijol (Phaseolus vulgaris L.), soya (Glicine max L.), lenteja (Lens esculenta L.), chícharo (Pisum sativum L.) y garbanzo (C. arietinum L.), para la elaboración de productos análogos a los alimentos de origen animal. Existe una variedad de estudios sobre el uso de las leguminosas, sin embargo, con respecto al garbanzo, hay poca información de su aprovechamiento. El garbanzo es una leguminosa de importancia comercial y ha sido consumido debido a sus propiedades nutricionales, representando una gran opción, principalmente por su alto contenido proteico. En estudios recientes, se han incorporado proteínas, aislados proteicos y harina de garbanzo a diversas formulaciones para mejorar su valor nutricional, así como sus características funcionales y fisicoquímicas, (Aguilar y Vélez 2013). El objetivo de la investigación fue identificar las propiedades nutrimentales y funcionales de las variedades de garbanzo (C. arietinum L.) Costa 2004, Blanoro y Blanco Sinaloa para una caracterización detallada de su composición química.