Desenvolvimento de iogurte à base de café / Development of coffee-based yogurt

Resumo

O estado do Espírito Santo possui a segunda melhor distribuição fundiária do Brasil devido, principalmente, ao casamento café com leite, permitindo renda para manutenção o homem no campo, especialmente nas pequenas e médias propriedades que utilizam majoritariamente mão de obra familiar. Apesar disto, tem-se verificado, estatisticamente, redução no número de propriedades, indicando, dentre outras coisas, queda na renda familiar, movimento este que pode ser interrompido pela verticalização da produção, especialmente considerando a matéria prima local. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver formulações, avaliar custos de produção, características físico-química e microbiológica de iogurte de café. O processamento dos iogurtes foi realizado em fermenteira com agitação mecânica (pasteurização, fermentação e refrigeração) e em recipiente de aço inox para desenvolvimento dos tratamentos (T), sendo: T1= café solúvel puro, T2=café solúvel + essência de baunilha, T3=café solúvel + canela em pó, e T4=café solúvel + cacau em pó. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e avaliado o custo de produção. Durante as análises físico-química, observou-se que a acidez titulável e o pH mantiveram-se dentro dos padrões da legislação e de faixa de valores comumente observados, respectivamente. Nas análises microbiológicas, observou-se que a contagem de Coliformes Totais, Coliformes termotolerantes/45° C, bolores e leveduras, Staphylococcus aureus e Salmonela se mantiveram dentro da norma estabelecida. O custo de produção foi calculado por litro, onde o menor valor foi obtido no T1, R$ 4,79/L e o maior valor no T4, R$ 5,11/L. Assim, os produtos finais atenderam aos requisitos físico-químicos e microbiológicos estabelecidas pela legislação. O custo de produção permite que o produto seja comercializado, pois está muito próximo aos valores de outros sabores já consolidados e comercializados no IFES, campus Alegre/ES.