Análise de perigos e pontos críticos de controle em cooperativa de suinocultores / Analysis of hazards and critical points of control in cooperative of suinocultores

Resumo

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema de controle que aborda a segurança do alimento através da análise e do controle dos riscos físicos químicos e biológicos desde a matéria prima até o consumo. A expressão central deste trabalho foi evidenciar a importância do Serviço de Inspeção Federal (SIF) na crescente busca em inocuidade de alimentos do mercado atual, visto a problemática da segurança alimentar no ambiente industrial, tratada como uma questão estratégica em todas as organizações do mundo minimizando e eliminando a potencialidade de riscos submissos. A pesquisa foi desenvolvida em uma cooperativa de suinocultores, utilizando de documentos pertencentes ao Controle de Qualidade na empresa, para descrever o processo de fiscalização e registro desse serviço frente ao sistema de APPCC, estudo este que foi baseado na matéria prima carne suína, que está presente na preparação das atuais refeições. Dentro do programa de APPCC do frigorífico em assunto, foi realizada a ponderação de quatro pontos críticos de controle, sendo eles o PCC 01 Biológico avaliando contaminação em carcaças, PCC 02 Biológico e PCC 04 Biológico verificando as temperaturas adequadas de presuntos/apresuntados e defumados respectivamente e o PCC 05 Químico na descrição de nitrito. A análise de dados foi fundamentada através do número de inconformidades registradas nos formulários de Verificação Oficial de PCC’s realizada em monitoramento por parte do Agente de Inspeção do departamento do SIF da própria empresa. Com a análise dos registros efetuada na empresa, conclui-se que a legislação em saúde pública direciona a garantia da segurança dos alimentos de origem animal de forma monitorada, onde o sistema APPCC oferece vantagens para a empresa e seus clientes, ministrando ações preventivas e corretivas sistematizadas mantendo-as no mercado.