Caracterização físico-química, microbiológica e análise sensorial de conserva de brotos de soja / Physico-chemical, microbiological characterization and sensory analysis of canned soybean sprouts

Authors

  • Keli C. Cantelli
  • Adriana M. Graboski
  • Aline Rigo
  • Rosicler Colet
  • Juliana Steffens
  • Mercedes C. Carrão-Panizzi
  • Clarice Steffens
  • Jamile Zeni

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv6n8-343

Keywords:

Brotos de soja. Conserva. Análise sensorial.

Abstract

A elaboração de conservas de brotos de soja além de proporcionar a conservação dos brotos agrega valor ao produto, aumenta a diversidade de conservas no mercado e oferece praticidade ao consumidor. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi produzir brotos em conservas e avaliar microbiologicamente (2, 4 e 6 meses), físicoquímicamente (tempo inicial e com 6 meses) e sensorialmente (com 3 meses) os brotos em conserva. Os brotos em conserva apresentaram pH de 4,45 no tempo inicial e 4,20 após 6 meses. Também no tempo inicial e após 6 meses em conserva, os brotos apresentaram redução nos teores de proteínas (aproximadamente 11%), lipídeos (16,38%)e inibidor de tripsina Kunitz (9,81%). As análises microbiológicas dos brotos em conserva no tempo inicial e após 6 meses em conserva estavam dentro dos padrões microbiológicos de qualidade exigidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Na análise sensorial os brotos em conserva obtiveram aceitabilidade de 85,55 % e a intenção de compras atingiu média 84,80 %. Assim, verifica-se este tipo de processamento, como mais uma alternativa de produto e de conservação de brotos de soja.

 

 

References

ARAUJO, E. M.; CHAAR, J. M.; MARQUES, J. D. O. Salada em conserva elaborada com hortaliças regionais amazônicas. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, v.18, n.5, p.527-532, 2014.

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. AOAC. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 900.02, 994.12, 996.06, 996.01), 18th ed. Gaithersburg, Maryland, 2005.

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. AOAC. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists 18. ed. Washington: AOAC, 3000 p, 2007.

AZEREDO, H. M. C.; DE BRITO, E. S.; BRUNO, L. M. Princípios dos métodos de conservação de alimentos, 129p, 2012.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. ANVISA. Resolução RDC nº. 12, de 02/01/2001. Aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. D.O.U. Poder Executivo, p. 45-53, 2001.

BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. ANVISA. Resolução RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002. Dispõe sobre boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/ industrializadores de frutas e ou hortaliças em conserva. Diário Oficial da União, 2002.

BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. ANVISA. Resolução RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005. Dispõe sobre Regulamento técnico para produtos de vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestíveis. Diário Oficial da União, 2005.

CARVALHO, A.D. 2006. Digestibilidade de dietas e metabolismo em frangos de corte e suínos alimentados com soja integral processada. Dissertação (Mestrado em Zootecnia), Universidade Federal de Santa Maria, 102p, 2006.

DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. Fourth ed. Champagnat – Pucpress, Curitiba, 2013.

FURTADO, A. A. L; DA SILVA, F. T. Manual de processamento de conserva de pimenta. Embrapa Agroindústria de Alimentos-Documentos (INFOTECA-E), 2005.

GOMES, C. A. O.; SILVA, F. T. Recomendações técnicas para o processamento de conservas de cogumelos comestíveis. Embrapa Agroindústria de Alimentos. Documentos, 43, 2000.

GOMES, M.; VALLE, J. D.; RAUPP, D. D. S.; CHAIMSOHN, F. P.; BORSATO, A. V. Processamento de conservas de palmito caulinar de pupunha contendo diferentes graus de acidez. Ciência e Agrotecnologia, v.30, n.3, p.569-574, 2006.

IAL. (Instituto Adolfo Lutz). Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, p. 21-22, 2008.

KAKADE, M. L.; RACKIS, J. J.; MCGHEE, J. E.; PUSKI, G. Determination of trypsin inhibitor activity of soy products: A collaborative analysis of an improved procedure. Cereal Chemistry, v. 51, p. 376-383, 1974.

KROLOW, A. C. R. Hortaliças em conserva. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2006.

LANGARO, R.B., COSTA-REOLON, A., STAIN, M., CECATTO, A.P., CARRÃO-PANIZZI, M.C. Conservas de grãos verdes de soja tipo hortaliça: formulações e avaliação físico-quimíca, XXV Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Gramado, RS, 2016.

LIMA, C. B.; COSTA, F. G. P.; LUDKE, J. V.; DE LIMA JÚNIOR, D. M.; DE ALBUQUERQUE MARIZ, T. M.; PEREIRA, A. A.; DE ALMEIDA, A. C. A. Fatores antinutricionais e processamento do grão de soja para alimentação animal. Agropecuária Científica no Semiárido, v.10, n. 4, p. 24-33, 2015.

MALDONADE, I. R. Pepinos em conserva. Embrapa Hortaliças-Circular Técnica (INFOTECA-E), 2009.

MELO, J. M. M. C.; GUILHOME, P. D.; NASCIMENTO; K. O.; BARBOSA JR, J. L.; BARBOSA, M. I. M. J. Aspectos microbiológicos e informação nutricional de molho de tomate orgânico oriundo da agricultura familiar. Brazilian Journal of Food Technology, v. 15, p. 18-22, 2012.

MENDONÇA, G., SILVA, M., BENASSI, V., OLIVEIRA, M. Aceitação sensorial de brotos de soja em conserva. In Embrapa Soja-Capítulo em livro científico (ALICE), v.3, p.280-299, 2017.

NUNES, M.S., DE FARIAS, O.R., DE LIMA CRUZ, J. M. F., DUARTE, I.G., DA SILVA, H.F., DO NASCIMENTO, L.C. Incidence of phytopathogenic fungi in fruits and vegetables marketed in Areia-Paraíba. Brazilian Journal of Development, v.6, p. 36283-36295, 2020.

RAUPP, D. S.; GARDINGO, J. R.; MORENO, L. R.; HOFFMAN, J. P.; MATIELLO, R. R.; BORSATO, A.V. Minimilho em conserva: avaliação de híbridos. Acta Amazonica, Manaus, v. 38, n. 3, p. 509-516, 2008.

SALGADO, J. Alimentos funcionais. Oficina de Textos, 256p., 2016.

TERUEL, B. J. M. Tecnologias de resfriamento de frutas e hortaliças. Revista Brasileira de Agrociência, v.14, p.199-220, 2008.

Published

2020-08-19

How to Cite

Cantelli, K. C., Graboski, A. M., Rigo, A., Colet, R., Steffens, J., Carrão-Panizzi, M. C., Steffens, C., & Zeni, J. (2020). Caracterização físico-química, microbiológica e análise sensorial de conserva de brotos de soja / Physico-chemical, microbiological characterization and sensory analysis of canned soybean sprouts. Brazilian Journal of Development, 6(8), 58928–58940. https://doi.org/10.34117/bjdv6n8-343

Issue

Section

Original Papers