Desenvolvimento e análise sensorial de pão de queijo com adição de farinha de batata-doce / Development and sensory analysis of cheese bread with addition of sweet potato flour

Authors

  • Andressa Rafaella da Silva Bruni Brazilian Journals Publicações de Periódicos, São José dos Pinhais, Paraná
  • Valéria Oliari Moreto
  • Aline Czaikoski
  • Karina Czaikoski

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv6n8-303

Keywords:

batata-doce, nutricional, aceitação.

Abstract

A batata-doce é uma raiz que tem grande valor nutricional, com consideráveis conteúdo de carboidratos, fibras e minerais, tem excelente capacidade de fornecer energia e apresenta baixo nível glicêmico, evitando picos de insulina e promovendo a saciedade. Por isso, e por ser uma cultivar bastante perecível, pode ser realizado a farinha dessa, aumentando sua vida útil e a possibilidade de refeições mais saudáveis à população. Visto que o consumo do pão de queijo vem crescendo, sendo de grande apreço pelos brasileiros, o objetivo do projeto foi a elaboração de pão de queijo com a substituição de polvilho por farinha de batata-doce nas seguintes proporções: de 0%, 25%, 50% e 100%, sendo denominados de padrão, formulação 1, formulação 2 e formul­­­ação 3, respectivamente, além da realização das análises físicas de fator de expansão e densidade e a sensorial através dos testes de perfil de característica, aceitação e intenção de compra. E com isso, a partir dos resultados foi possível verificar que a formulação substituída com 25% de farinha de batata-doce foi bem apreciada pelos julgadores, no qual, a farinha não influenciou grandemente a qualidade física dessa formulação, obtendo aceitação e intenção de compra maior do que o padrão e cor, sabor residual, textura e aparência similares ao mesmo, podendo ser considerada como uma possível opção para o mercado consumidor.

 

 

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Published

2020-08-18

How to Cite

Bruni, A. R. da S., Moreto, V. O., Czaikoski, A., & Czaikoski, K. (2020). Desenvolvimento e análise sensorial de pão de queijo com adição de farinha de batata-doce / Development and sensory analysis of cheese bread with addition of sweet potato flour. Brazilian Journal of Development, 6(8), 58391–58403. https://doi.org/10.34117/bjdv6n8-303

Issue

Section

Original Papers