Processo simultâneo de sacarificação e fermentação alcoólica de polpa de tamarindo (Tamarindus indica L.) para posterior acetificação / Simultaneous saccharification and alcoholic fermentation of tamarind (Tamarindus indica L.) pulp for further acetification

Authors

  • Lyssa Setsuko Sakanaka Brazilian Journals Publicações de Periódicos, São José dos Pinhais, Paraná
  • Daniel Dantas Campelo
  • Beatriz Pereira Sella
  • Gustavo Yuji Asada
  • Larissa de Grande Piccinin
  • Jefferson Sussumu de Aguiar Hachiya
  • Claudio Takeo Ueno
  • Wilma Aparecida Spinosa

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv6n8-216

Keywords:

Pectinase, Glucanase, Teor de álcool, Acidez, Fermentado de fruta.

Abstract

O tamarindo (Tamarindus indica L) é um fruto de sabor único muito comum do norte e nordeste brasileiro, rico em fibras. Devido às características sensoriais do produto, sabor ácido e azedo pronunciados, a produção de um fermentado acético deste fruto pode ser uma alternativa interessante. Assim, o objetivo desse trabalho foi avaliar a influência dos parâmetros de processo: temperatura (25, 31,5 e 38 0C), concentração de leveduras (1,0, 1,5 e 2% g de levedura seca/g de polpa) e mix de enzimas (250, 500 e 750µL/L) sobre o processo fermentativo da polpa de tamarindo diluída. Para este estudo, aplicou-se um planejamento experimental 33, com três repetições do ponto central. A sacarificação e fermentação simultâneas foi realizada em erlenmeyers incubadas em shaker a 137 rpm, com controle de temperatura, de acordo com o planejamento. As variáveis respostas: sólidos solúveis, teor alcoólico, acidez total e pH foram analisadas nos fermentados após 24 e 48h do início do processo. Para cada variável resposta foi gerado um modelo matemático e feita a análise de variância (ANOVA). Para o processo de otimização da fermentação, foram definidos alguns parâmetros: maior teor alcoólico, maior pH, menor acidez total e menor teor de sólidos solúveis.  A condição ótima para a fermentação de polpa de tamarindo durante 24 horas foi: 25°C, 300µL/L de mix de enzimas e 2% de levedura. Também foi otimizado o processo de fermentação em 48 horas e, nesta situação, a condição ótima foi de: 25°C, mix de enzimas a 250 µL/L e 1,25% de concentração de levedura. Os valores dos parâmetros analisados foram satisfatórios para o resultado da fermentação alcoólica para posterior produção de um vinagre, isto é, dependendo das condições, é possível obter uma bebida alcoólica com 4% de etanol, necessária para a acetificação.

 

 

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Published

2020-08-14

How to Cite

Sakanaka, L. S., Campelo, D. D., Sella, B. P., Asada, G. Y., Piccinin, L. de G., Hachiya, J. S. de A., Ueno, C. T., & Spinosa, W. A. (2020). Processo simultâneo de sacarificação e fermentação alcoólica de polpa de tamarindo (Tamarindus indica L.) para posterior acetificação / Simultaneous saccharification and alcoholic fermentation of tamarind (Tamarindus indica L.) pulp for further acetification. Brazilian Journal of Development, 6(8), 57220–57233. https://doi.org/10.34117/bjdv6n8-216

Issue

Section

Original Papers