Teor de antocianinas, cor, textura, características físico-químicas e microbiológicas de leite fermentado adicionado de extrato rico em antocianinas obtido a partir de uvas tintas / Anthocyanin content, color, texture, physicochemical and microbiological characteristics of fermented milk added with anthocyanin-rich extract obtained from red grapes

Authors

  • Gabriel Alexandre Sena Freire
  • Lucielma da Costa Silva
  • Max Suel Alves dos Santos
  • Amanda Marília da Silva Sant?Ana
  • Íris Braz da Silva Araújo
  • Camila Sampaio Mangolim

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv6n8-145

Keywords:

Corante natural. Estabilidade. Compostos biativos.

Abstract

Antocianinas são pigmentos responsáveis por grande parte das cores em vegetais, com tonalidades entre o vermelho e o azul. Estes compostos têm apresentado interesse industrial não só pelo seu potencial corante, mas também pelas suas propriedades antioxidantes. Assim, o presente trabalho objetivou a obtenção de extratos ricos em antocianinas a partir de uvas tintas (Isabel e Rubi) e aplicação em leite fermentado para acompanhamento da cor, teor de antocianinas, propriedades físico-químicas, microbiológicas e de textura durante o armazenamento do produto por 28 dias. Os extratos obtidos revelaram teor de antocianinas de 37 ± 2 mg/100 g para uva Isabel e 19,1 ± 0,6 mg/100g para uva Rubi. Foram elaboradas três formulações de leite fermentado: sem extrato (NA), com 15% de extrato de uva Isabel (IS) e com 30% de extrato de uva Rubi (RU). Como resultado, os parâmatros pH, acidez titulável e sólidos solúveis dos leites fermentados sofreram poucas alterações durante o armazenamento em geladeira. Entretanto, os teores de antocianinas sofreram reduções significativas, sendo 38% de redução para a amostra IS e 41% para RU. Mesmo assim, as variações na coloração dos produtos não foram significativas, especialmente para RU. A adição do extrato nos leites fermentados diminuiu os parâmetros de firmeza, gomosidade e mastigabilidade. Ainda, precauções devem ser tomadas em relação a Boas Práticas de Fabricação dos leites fermentados, pois uma das três amostras (IS) apresentou contagem de bolores e leveduras acima do limite em todos os dias avaliados. Por fim, obteve-se um aditivo natural com moderada estabilidade de cor, mas medidadas devem ser tomadas para que o teor de antocianinas do produto também se mantenha, devido ao potencial farmacológico destes compostos e a fim de disponibilizar para a indústria um aditivo com elevada viabilidade de uso industrial e com diferencial do caráter funcional.

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Published

2020-08-12

How to Cite

Sena Freire, G. A., Silva, L. da C., dos Santos, M. S. A., Sant?Ana, A. M. da S., Araújo, Íris B. da S., & Mangolim, C. S. (2020). Teor de antocianinas, cor, textura, características físico-químicas e microbiológicas de leite fermentado adicionado de extrato rico em antocianinas obtido a partir de uvas tintas / Anthocyanin content, color, texture, physicochemical and microbiological characteristics of fermented milk added with anthocyanin-rich extract obtained from red grapes. Brazilian Journal of Development, 6(8), 56192–56205. https://doi.org/10.34117/bjdv6n8-145

Issue

Section

Original Papers