Análise do resto-ingesta como indicador de desperdício alimentar em um restaurante universitário no município de Foz do Iguaçu – Paraná

Abstract

O desperdício alimentar é dado como problema de dimensão global, com repercussões importantes nos âmbitos econômico, social e ambiental, principalmente no setor de serviços de alimentação. Nesse contexto, o resto-ingesta sobressai como um importante indicador de qualidade do serviço, refletindo perspectivas relacionadas ao planejamento do cardápio, porcionamento e à aceitação das preparações pelos comensais. Objetiva-se analisar o resto-ingesta como indicador de desperdício alimentar em um restaurante universitário no município de Foz do Iguaçu – PR. Para tanto, procede-se a um estudo transversal, descritivo e quantitativo, utilizando o método de pesagem direta dos alimentos deixados nos pratos pelos comensais ao final das refeições. Desse modo, observa-se que o percentual médio de resto-ingesta foi de 6,58% classificado como regular/alerta, enquanto o resto de buffet foi de 21,20%, sendo considerado crítico/ineficiente. A análise de correlação demonstrou associação entre o número de comensais e os níveis de desperdício, com correlação negativa para o resto de buffet e positiva para o resto-ingesta, além de diferença estatisticamente significativa entre as categorias de alimentos, sendo as saladas responsáveis pelos maiores índices de desperdício, o que permite concluir que o desperdício alimentar na unidade estudada está mais relacionado com as falhas no planejamento da produção do que à rejeição das preparações pelos comensais, evidenciando a necessidade de estratégias de gestão voltadas à adequação da produção à demanda e à redução de perdas.