Análise da qualidade físico-química e microbiológica de filé de tilápia comercializado em Dourados – MS

Abstract

O consumo de peixe no Brasil tem crescido significativamente, impulsionado pela conscientização sobre a importância de hábitos alimentares saudáveis. Com a rotina agitada, muitos consumidores optam por filés de peixe processados, que oferecem praticidade e conveniência. No entanto, durante a etapa de fretagem, há um elevado risco de contaminação microbiológica. Este estudo tem como objetivo investigar as condições higiênicas e sanitárias dos filés de tilápia comercializados na cidade de Dourados, MS. Para isso, foram realizadas medições do pH, temperatura interna e externa dos filés, além de análises microbiológicas para quantificar a presença de Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp e coliformes totais. Foram coletadas 18 amostras de três marcas distintas (A, B e C). O pH das amostras variou entre 6,2±0,5 e 6,85±0,6, estando dentro das normativas da RIISPOA. As temperaturas internas variaram de -3,20±0,3ºC a -0,47±0,3ºC, e as externas de 1,2±0,2ºC a 4,8±0,2ºC, indicando que os filés estavam devidamente resfriados. Contudo, todas as amostras apresentaram contagens elevadas de coliformes totais, superando o limite de 3 NMP/g estabelecido pela legislação, o que sugere falhas higiênicas durante o processamento. Além disso, sete amostras testaram positivo para Salmonella spp, que deve estar ausente em qualquer diluição, sendo patogênica ao ser humano. Embora não tenham sido encontrados Staphylococcus coagulase positiva, a presença de Staphylococcus coagulase negativa foi identificada, representando risco devido à capacidade de produzir enterotoxinas. Esses resultados indicam condições higiênicas inadequadas e práticas de manipulação deficientes.