Desenvolvimento de balas de gelatina probióticas sem açúcar adicionado

Abstract

Balas de gelatina comerciais costumam apresentar excesso de açúcares e aditivos químicos, gerando baixa qualidade nutricional. A substituição da sacarose por polióis e a adição de corantes naturais neste tipo de produto, como compostos presentes na casca de ameixa, pode conferir matrizes mais saudáveis a esses confeitos. Além disso, a incorporação de probióticos pode conferir aspectos funcionais a essas matrizes alimentares. Neste contexto, o objetivo do trabalho foi desenvolver e analisar balas de gelatina contendo xilitol e casca de ameixa incorporadas do probiótico comercial Bacillus coagulans. Foram desenvolvidas duas formulações com diferentes quantidades de xilitol (A - 50 g e B - 30 g). As balas de gelatina obtidas foram analisadas quanto aos parâmetros acidez, sólidos solúveis, umidade, cinzas, firmeza, cor, valor energético, antocianinas e viabilidade da bactéria probiótica ao longo de 30 dias. As características físico-químicas das balas diferiram estatisticamente para a maioria dos parâmetros avaliados, com exceção do conteúdo de cinzas e do valor energético. Foi verificada degradação das antocianinas durante o processo de elaboração das balas quando comparado ao teor de antocianinas da casca. As contagens de Bacillus coagulans mantiveram-se entre 6,06 a 6,11 Log UFC/g ao longo da vida de prateleira das balas. A amostra B, com maior teor de antocianinas, foi avaliada quanto à atividade antioxidante atingindo 92,21% de inibição do radical ABTS. Pode-se concluir que o produto obtido revela um potencial inovador, sendo possível uma formulação de balas saudáveis e funcionais à base de gelatina, sem açúcar adicionado contendo probiótico e com características antioxidantes.