O papel crucial da gastronomia no aumento da aceitabilidade das dietas hospitalares

Abstract

A gastronomia tem como principal foco a valorização do alimento, podendo ser difundida e aplicada no ambiente hospitalar cujas as refeições muitas vezes são associadas a algo sem sabor e aparência pouco atrativa, o que pode levar a baixa ingestão e consequente desnutrição e prolongamento do período de internação.  Diante disso, objetivou-se avaliar a influência da inserção de técnicas gastronômicas na aceitabilidade de dietas servidas a pacientes de um hospital. Participaram 100 pacientes com prescrição de dieta branda livre e dieta branda hipossódica, sendo divididos em dois grupos (Grupo 1: recebeu a refeição com a inserção de técnicas gastronômicas; Grupo 2:  recebeu a refeição habitual do hospital). Antes da aplicação das intervenções gastronômicas, foram elaborados, entregues e implementados os seguintes Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs): a) Controle da temperatura das dietas; e b) Aplicação de técnicas gastronômicas (coloração do arroz, adição de ervas, sementes ou especiarias, apresentação e organização da marmita). Foram avaliados pelos pacientes cardápios ofertados no almoço, com auxílio de um questionário com escala hedônica estruturada de nove pontos (aparência, sabor, cor, textura e temperatura). Realizou-se a medição da temperatura e a coleta das imagens das marmitas, assim como, avaliou-se o consumo alimentar de cada paciente (café da manhã à ceia). Com exceção à aparência e a cor, os demais parâmetros avaliados obtiveram a mesma aceitabilidade sensorial (gostei moderadamente a gostei muito). A temperatura variou de acordo com o tipo de alimento contido na marmita (com variações de 0,8 a 16,5°C entre as aferições). Foram fotografadas 82 marmitas (41 com e 41 sem intervenção), sendo as marmitas com intervenção mais atrativas visualmente o que pode ter refletido no aumento da aceitabilidade (aparência e cor). A maioria dos pacientes de cada grupo ingeria 100% das refeições ofertadas, sem diferença (p>0,05) entre os grupos quanto à ingestão do almoço. O cardápio ofertado pelo hospital era variado. A aplicação das técnicas gastronômicas aumentou a aceitabilidade das dietas, sendo importante a continuidade e aprimoramento das mesmas. A mudança visual da preparação foi o fator de maior destaque, sendo fundamental para a melhoria dos parâmetros avaliados.