Cinética de fermentação de bebida a base de grãos de kefir e extrato de malte Pilsen

Abstract

Bebidas fermentadas a base de kefir estão sendo introduzidas no Brasil nos últimos anos, principalmente devido às suas características probióticas. O extrato do malte é bastante utilizado na fermentação alcoólica para a produção de cervejas, no entanto poucos estudos referem-se a produção de bebidas não-alcoólicas. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e analisar uma bebida probiótica à base de extrato de malte. O Kefir foi ativado em água e acompanhou-se a cinética de fermentação considerando 3 concentrações de kefir (3%, 5%, e 7% em relação ao volume do extrato de malte). No processo foram analisados o pH, a acidez total titulável e o crescimento da massa de grãos de kefir. Os resultados de pH e acidez total titulável foram inversamente proporcionais, um diminuiu e outro aumentou no decorrer da fermentação, já a quantidade de grãos aumentou em aproximadamente 3g, isso para todos os tratamentos. Os resultados encontrados foram satisfatórios.