Study of the best condition for the use of combined drying technologies in artisanal noodle pasta, to improve the technological characteristic and consequent retention of nutrientes
DOI:
https://doi.org/10.34119/bjhrv6n2-167Keywords:
pasta, tagliolini, drying technologyAbstract
Pasta is a popular food item that is produced in several shapes and dimensions. Therefore, the industry and research need updates regarding novel technologies applicable to the processing of new products. The aim of this work was to evaluate the effects of drying pasta arranged in nests using a convective dryer combined with a microwave oven and that influence the offer of a more nutritious product for the consumer. An experimental design was carried out in five assays with varying conditions of drying temperature and microwave oven power. After drying, moisture analyses were performed to assess whether or not the samples were in accordance with the legislation (moisture content not higher than 13%). Technological quality analyses were also carried out. Assay 5 (60°C / 107 W) led to the best drying condition, as indicated by the lowest loss of soluble solids and the shortest cooking time. Thus, this condition is considered ideal for conducting further research on the development and shelf life evaluations of pasta.
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ANNOTED REFERENCES
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Note: This reference provides updates on the consumption and production of pasta in Brazil and also has reports as a basis for studies.
Gonçalves, L. T., Pereira, N. R., Almeida, S. B., Freitas, S. de J. & Waldman, W. R. (2017). Microwave-hot air drying applied to selected cassava cultivars: drying kinetics and sensory acceptance. International Journal of Food Science & Technology, 52, 389-397. https://doi.org/10.1111/ijfs.13293.
Note: This reference is related to the study because it is mainly about the use of microwave-hot drying.
Hummel, C. (1996). Macaroni Products: Manufacture, Processing and Packing. 2nd edn. London: Food Trade.
Note: This book was considered as a basic theoretical reference for working with pasta, that is, before the analysis started, it was consulted to understand the basic principles.
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Note: This reference used a microwave oven equipment combined with hot air similar to that used in this work.
