Preparo e caracterização de cerveja artesanal utilizando fruto e plantas medicinais amazônicas

Preparation and characterization of artisanal beer using fruit and medicinal amazon plants

Abstract

Quase exclusivamente reconhecida como um alimento de alto valor calórico, a cerveja é constituída de numerosos bioativos capazes de promover benefícios à saúde auxiliando o tratamento de diversas doenças como as cardíacas e diabetes tipo II, salientando-se que seja consumida de maneira moderada. O presente trabalho teve por objetivo investigar o potencial de plantas amazônicas utilizadas na medicina tradicional como adjuntos no processo de produção de cerveja, afim de que o produto final tivesse as características medicinais da planta utilizada, para futuramente ser considerada uma “cerveja funcional” trazendo uma possível alternativa no mercado associado à incrementação de compostos com atividades biológicas da flora amazônica em seus produtos. Utilizaram-se plantas com uso consagrado pela etnofarmacologia e com estudos científicos que corroboram esta utilização. Foram preparadas através de processo cervejeiro tradicional utilizando como ingredientes maltes, lúpulo e levedura adquiridos no mercado nacional, 6 tipos de cervejas, sendo incrementadas dos seguintes aditivos: Arrabidaea chica (Crajiru); Genipa americana (Jenipapo); Chenopodium ambrosioides (Mastruz); e Caesalpinia Ferrea (Jucá). As cervejas foram avaliadas quanto ao seu teor de compostos fenólicos, utilizados como marcadores da atividade biológica pretendida e caracterizadas fisico- quimicamente de acordo com a legislação brasileira vigente. Os resultados obtidos foram promissores, com três das cervejas adicionadas de plantas apresentando maior concentração de compostos fenólicos que a cerveja sem adição de nenhuma delas. Além disso, todas as cervejas estiveram dentro dos limites legais de características físico-químicas e não apresentaram grande variação de parâmetros de acidez e pH da cerveja natural sem adição das espécies em estudo.