Cuidado com a velocidade de congelamento de alimentos em freezer doméstico / Be careful with the speed of freezing food in a domestic freezer

Abstract

A qualidade dos alimentos congelados depende do tamanho e distribuição dos cristais de gelo formados: quanto maior a taxa de congelamento, menores são os cristais, melhor é sua distribuição e melhor é a qualidade do produto. É considerado congelamento comercial aquele cuja taxa se encontra entre 10 e 50 °C h^-1. Visando avaliar a viabilidade da realização de um congelamento comercial de alimentos em um cenário doméstico, amostras de solução modelo de polpa de frutas em saches de 100 g foram congeladas, em freezer doméstico vertical, com convecção natural e com convecção forçada de ar (promovida por uma ventoinha instalada no interior do gabinete), em bateladas de 9 e 12 saches. Foram medidas velocidades do ar no gabinete e temperaturas nas superfícies das amostras ao longo do congelamento e foram determinadas suas taxas de congelamento, considerando estas temperaturas próximas ao centro do produto. Os ensaios com convecção forçada apresentaram as maiores taxas de congelamento e os maiores desvios padrão entre as amostras monitoradas, o que se explica pelo aumento não homogêneo da velocidade do ar. Apenas o ensaio com 9 amostras e convecção forçada se enquadrou na definição de congelamento comercial, ainda que próximo ao limite inferior da definição.