Influência da alteração do pH e dos diferentes métodos de cocção sobre os pigmentos vegetais / Influence of pH change and different cooking methods on vegetable pigments

Abstract

A diversidade de cores das hortaliças é responsável por grande parte da atração exercida nos consumidores, sendo os pigmentos vegetais como a clorofila, carotenoides e flavonoides os protagonistas dessa gama de cores. Para minimizar perdas na cor e no valor nutritivo é importante que sejam adotadas técnicas de cocção adequadas. Além disso, o cozimento das hortaliças objetiva obter textura, aparência e sabor agradáveis, sendo influenciada por fatores como tempo e temperatura, volume de água e qualidade físico-química. Considerando as informações apresentadas, destaca-se o objetivo do presente estudo, que foi avaliar os efeitos dos métodos de cocção sobre as características organolépticas de hortaliças, assim, como determinar o efeito da modificação do pH nas mesmas. O experimento foi realizado no centro gastronômico da Universidade Anhembi Morumbi durante uma aula prática da disciplina Técnicas Dietéticas e Gastronômicas (TDG) ministrada no segundo semestre de 2017. Para a realização do estudo, foram utilizadas as seguintes hortaliças: cenoura, cebola, repolho roxo, brócolis e beterraba. Os vegetais foram devidamente higienizados, cortados e divididos em duas partes, exceto o brócolis que foi divido em quatro frações. Separou-se os grupos em cocção com e sem tampa, água do cozimento acrescida de bicarbonato de sódio ou suco de limão. Somente a cenoura não recebeu o tratamento para alteração do pH. Todas as hortaliças permaneceram em cocção úmida por 20 minutos em fogo médio. Após o tempo decorrido as mesmas foram escorridas e dispostas em copos descartáveis para avaliação de suas características. De acordo com os resultados obtidos, as hortaliças que permaneceram em cozimento com a panela tampada apresentaram maior grau de maciez ao toque do garfo. Em relação a alteração do pH do meio, provocado pela adição do suco de limão e de bicarbonato de sódio na água do cozimento, verificou-se que todas as hortaliças sofreram alterações em suas tonalidades. A betalaína, pigmento presente na beterraba, se mostrou mais estável com a modificação do pH, tanto no meio ácido quanto no básico, a diferença de cor obtida foi sutil. Já na clorofila (brócolis), na antoxantina (cebola) e na antocianina (repolho roxo) foi possível observar uma diferença significativa nas cores alcançadas após o experimento. Em relação a textura, o pH ácido tornou as estruturas vegetais mais rígidas, enquanto o meio básico proporcionou um abrandamento das fibras deixando as hortaliças mais macias. O resultado obtido mostrou, que a estabilidade do pigmento e da textura vegetal varia de acordo com o meio em que esse é submetido a cocção. As alterações na cor e na textura, decorrentes do cozimento, podem interferir diretamente na escolha do alimento, uma vez que, ocorrem mudanças no aspecto visual e na palatabilidade do vegetal. Por isso, se faz necessário verificar o melhor método de cocção para que essas alterações sejam pouco perceptíveis de modo que não causem rejeição por parte do consumidor em relação ao alimento ofertado.