Influência da temperatura no comportamento reológico de geleias comerciais de cupuaçu (Theobroma grandiflorum) / Temperature influence on behavior jellies rheological cupuaçu commercials (Theobroma grandiflorum)

Abstract

A Reologia é a ciência que estuda as propriedades mecânicas dos materiais que determinam seu escoamento quando solicitadas por forças externas. As frutas nativas da Amazônia Brasileira despertam um grande interesse mundial quanto à sua composição nutricional e valor comercial. Com o cupuaçu (Theobroma grandiflorum) não é diferente, pois tal fruta, além de exótica, apresenta inúmeras formas de ser consumida, tais como: doces, geleias, sucos, sorvete, mousse e até em forma de licores. O cupuaçu pode, ainda, ser usado em produtos cosméticos, utilizando a parte gordurosa do fruto, suas sementes contém alto valor proteico e servem para incorporar vários tipos de alimentos. As geleias são doces semitransparentes, contendo polpa do fruto em partes de açúcar, que são cozidos até obter uma consistência viscosa, a pectina das frutas garante essa propriedade física. Objetivos: Determinar o comportamento reológico de uma geleia comercial de cupuaçu nas temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC, 50ºC e 60ºC e identificar o modelo mais adequado para descrever o comportamento reológico desse tipo de alimento, a fim de se obter parâmetros para a produção deste tipo de produto.  Material e métodos: As geleias foram adquiridas no comércio local da cidade de São Luís, no estado do Maranhão. As análises reológicas foram determinadas por um reômetro rotacional do tipo cone e placa, localizado no DETA/UNESP. Resultados: Os dados experimentais foram ajustados aos modelos de Newton, Ostwald-de-Waelle e Bingham, sendo que o modelo mais adequado para descrever o comportamento reológico do produto estudado foi o de Ostwald-de-Waelle, pois apresentou coeficientes de determinação (R2) superiores a 0,99 e menores valores de erro em todas as temperaturas estudadas. O tempo para formação dos géis foi de aproximadamente 50 minutos (300s). Conclusão: As amostras apresentaram comportamento não newtoniano e caráter pseudoplástico.