Avaliação do resto ingestão de uma UAN institucional em Fortaleza/ Evaluation of the rest ingestion of an institutional UAN in Fortaleza

Abstract

A quantidade de sobras é um indicador de desperdício, assim como também é um fator que determina a qualidade do serviço de uma UAN e a falta de integração com os clientes. Há vários fatores que podem levar ao aumento de resto ingestão nas UANs, nesse contexto o objetivo dessa pesquisa foi avaliar o índice de resto ingestão e se ele pode estar relacionado às preferências alimentares dos comensais, tendo em vista que algumas preparações são menos aceitas que outras. Este estudo possui uma abordagem quantitativa, de natureza descritiva, foi realizado em uma UAN institucional de Fortaleza – Ce, que fornece diariamente uma média 215 refeições/dia, 135 no almoço e 80 no jantar. A coleta de dados foi realizada ao longo da maior refeição do dia, o almoço, entre os dias 30 de setembro e 11 de outubro de 2019, de segunda a sexta-feira, totalizando 10 dias. A partir dos dados coletados, constatou-se um desperdício relacionado ao resto-ingestão de 37,3Kg de alimentos, representando uma média diária de 3,73kg onde o desperdício total seria capaz de alimentar outros 8 comensais por dia. O dia que teve uma menor quantidade de resto-ingestão foi o dia 08/11/2019, no qual 2,7 Kg foram desperdiçados, onde uma das preparações servidas foi lasanha, que não obteve nenhuma sobra, tanto sobra suja como resto-ingestão. Conclui-se que as combinações e os gostos dos comensais influenciam, visto que nos dias de combinações mais harmoniosas e ao gosto dos comensais, tanto as sobras sujas, como o resto-ingestão foram menores.