Estudo sensorial, físico-químico e quimiométrico de sucos de limão em pó / Sensory, physical-chemical and chemiometric study of powdered lemon juices

Abstract

Sucos artificiais em pó são produzidos em larga escala no Brasil e fazem parte do cotidiano do consumidor brasileiro, tanto por seu baixo custo quanto por sua praticidade. Eles surgiram por volta dos anos 60, sendo inicialmente comercializados em pequenas embalagens e sem adição de açúcar. Todavia, com o crescimento no processo de produção e consumo novos métodos e inovações são necessários visando gerar maior aceitação e preferência pelo consumidor, quer seja pelo gosto, preço ou praticidade. O objetivo deste trabalho foi investigar alguns parâmetros físico-químicos destes sucos artificiais em pó de sabor limão produzido e comercializado em Belém do Pará, com a intenção de contribuir para o controle de qualidade destes. E, também, analisar sensorialmente esses sucos, visando verificar o grau de aceitabilidade e preferência destes através de atributos sensoriais como: cor, aroma, textura e sabor bem como do possível interesse de consumo. Os parâmetros analisados foram: densidade, condutividade elétrica (CE), por meio do condutivímetro, a análise de pH, fazendo uso do pHmetro, sólidos solúveis totais (SST), pelo método de refratometria e acidez total titulável por meio da titulação ácido base, sendo todas as análises realizadas em triplicata. Com isso, a CE apresentada foi 0,96 mS/cm (A) e 1,10 mS/cm (B). O pH variou entre 2,60 (A) e 2,58 (B). O teor de SST determinou 2,59º Brix (A) e 2,99º Brix (B). A densidade diferenciou entre 0,95 g/mL (A) e 0,98 g/mL (B). No que se refere a umidade, obteve-se 0,68 % (A) e 6,36 % (B); e a acidez total titulável foi de 4,45 % (A) e 5,08 % (B). Parâmetros estes que se mostraram semelhantes aos poucos estudos realizados com sucos artificiais em pó de sabor limão, mas concordantes com a legislação vigente, demonstrando atender ao controle de qualidade estabelecido. Já aplicação de análise de componentes principais e de análise hierárquica de agrupamentos se revelaram eficazes na discriminação das amostras de acordo com a fábrica produtora do suco. Para o atributo cor, constatou-se 72 % de aprovação na Marca H e 85 % na Marca M. Com relação ao aroma, a Marca H alcançou 87 % de aprovação e 89 % a marca M. No que diz respeito a textura, verificou-se 81 % e 85 % de aprovação correspondentes a Marca H e M, respectivamente. Levando em consideração o sabor, ambas as marcas obtiveram 93 % de aprovação. Por fim, considerando o possível consumo desses sucos, a marca H obteve 81 % de aceitação, superior a marca M, com 78 %. Os estudos demonstraram superioridade da Marca M nas diversas características sensoriais, todavia no que tange ao possível consumo a Marca H se destaca. Portanto, devido os altos índices de aprovações, concordantes com demais estudos realizados na área sobre sucos artificiais em pó demonstra-se que estes sucos artificiais e de sabor limão tem uma boa aceitação no mercado.